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第49章 保留老卤（第2页）

“老卤？什么叫老卤，是一直都用这一锅吗？”苏元正还不太明白做卤味的关巧。

苏渺解释道：“老卤的确是指反复使用的陈年卤水，但不是只用这一锅，需要在卤汁用完之后过滤干净妥善保存，下一次做卤味的时候按原比例加入适量的新卤汁，这样长此以往味道会越陈越香。”

苏元正恍然大悟：“哦哦！！所以那些百年老字号其实不光是有方子，还得有老卤才能把卤菜做得那么好吃。”

“是的，不光是做卤味的有老卤，做面食的还有老面，都是老字号的绝招！前些年时运不济，很多东西都没能留下来，倒是给了我们新机会。爸爸！我们从现在开始留卤水，将来我们也做老字号。”

“行！那需要怎么做？你来说，爸爸来干！”

用过的卤汁需要将食材和配料过滤掉，先将表面的浮沫和油脂捞出，再用纱布过滤几次，确保里面的杂质都被筛了出来。

随后将其煮沸，起到杀菌作用，老卤不管用不用都得定时煮沸，春天和冬天隔天煮沸一次，夏天和秋天每天一次或两次，煮时不能滚太久，烧到刚开即可。

卤水再次放凉后装进一个陶罐里，罐口不能密封，又要防止蚊虫水汽的侵入，所以苏渺用好几层纱布相叠加进行封口。

老卤放置的位置也有讲究，要远离火炉和温度变化多的位置，还要求通风透气，用架子托离地面，可以保卤水罐底部空气流通，远离地气。

最后父女俩决定把卤水放在苏元正房间一角，他花了几分钟用木柴现订了个架子来放。

苏渺心想这老卤的保存真是麻烦，不能长久的离开人，去到哪就得带到哪，否则容易放坏了。

不知道什么能买电冰箱，卤水放进电冰箱里可以保存2~3天，对保存的环境也没什么要求，不过现在冰箱产量还不太高，这里不好买到，毕竟现在家里能有个小电视都已经很了不得了。

苏元正和苏渺去给邻居送卤味，只是试吃而已，定不会像给李圆圆打包的那么多量，一次性饭盒也是能省则省。

用平时吃饭的大碗分装好，放到篮子里，到人家家里说明来意后，把卤味倒进主人家的碗里。

他们家的卤香味飘了好几天，大家早就馋得不行了。

隔壁大婶说：“哎哟！还真是你们家！我就说这条巷子，也就只有你们家能弄出这么香的东西。”

邻居嫂子说：“这几天可把我馋坏了，我今早还和我家的说，上你家问问是不是卖新吃食，要是有就买些来，要是没有就定明天的猪杂！”

大叔当即用手捏了一块猪舌扔进嘴里：“香！真香！小苏啊！这可太适合我下酒了，今晚过来喝点？”

……

平时邻里间互相送吃食都是再平常不过的了，但是苏家这么大方直接送卤味，还真是让大家惊喜不已，私下里都讨论，父女俩相依为命的不容易，又大方性格又好，以后有事大家都得帮衬着才行。

苏渺这送卤味的操作不仅打了广告，还华丽丽的刷了一波好感。

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